Escaveche de Chimay

Ingrédients (Pour une terrine de 3 litres de capacité )

* 1 kg 500 d'anguille ou de brochet
* 100 grammes de farine + 100 grammes;
* 150 grammes de corps gras + 50 grammes;
* 1 bouteille de vin blanc sec;
* 70 cl. de vinaigre de vin ou vinaigre d'alcool;
* 2 pincées de marjolaine, 4 feuilles de laurier;
* 8 clous de girofle;
* 2 grosses pincées de poivre;
* quelques branches de persil;
* 1 branche d'estragon;
* 2 pincées de thym en poudre;
* 3 gros oignons, 1 citron, 10 feuilles de gélatine;
* 4 cornichons.

Préparation de l'escavèche

* Vider, nettoyer le poisson et le laver à l'eau froide courante.
* Couper les anguilles ou le brochet en morceaux réguliers de 4 à 5 cm .
* Eponger les morceaux de poisson et les passer dans la farine (assaisonner la farine de sel et de poivre).
* Fondre le corps gras dans la poële et dorer les morceaux.
* Finir la cuisson dans la poële - assaisonner à nouveau mais légèrement.
* D'autre part, dans une casserole, mettre le vinaigre de vin , le vin blanc, la marjolaine, les feuilles de laurier, le thym, les clous de girofle, le poivre, le sel, le persil et l'estragon.
Faire bouillir quelques minutes.
* Le poisson cuit, le placer sur une grille, le laisser égoutter et refroidir.
Prendre une autre casserole, y faire fondre le reste de corps gras, hors du feu ajouter la farine. Il faut obtenir un roux bien lisse.
* Filtrer la cuisson de vinaigre et de vin blanc - l'ajouter progressivement au roux, porter à ébullition - Incorporer les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide.
* Garnir la terrine de rondelles d'oignons, de tranches de citron épluchées à vif, y disposerles morceaux de poisson et remplir de la préparation "escavèche".
* Décorer de citron en tranches, de cornichons, d'oignons et de laurier.
* Placer la terrine dans un endroit frais et ne consommer qu'après deux jours.