Fabrication du fromage

Fabrication du fromage

Le lait caillé

Si vous faites souvent du lait caillé, vous pouvez, mais pendant deux ou trois jours seulement, garder 3 ou 4 cuillerées à soupe de lait caillé pour faire cailler un nouveau litre de lait. (Vous pouvez aussi prendre quelques cuillerées à soupe de fromage blanc du commerce.) Mais, au bout de 3 ou 4 fois, le pouvoir caillant ne sera plus assez fort pour faire cailler du lait. Il faudra alors réensemencer avec de la présure ou du fromage blanc du commerce .


Pour faire cailler du lait


Travaillez toujours dans la plus grande propreté. Rien n'est plus propice à un bouillon de culture que du lait tiède. Le lait peut cailler sous l'influence de l'un des produits suivants : la présure, le jus de citron, quelques cuillerées à soupe de lait caillé .

La température

Quel que soit le moyen que vous avez choisi pour faire cailler du lait, il est bon que, pendant toute la durée de l'opération, le lait soit à une température tiède. Vous pouvez mettre la terrine (couverte) au soleil, ou sur un radiateur, ou encore sur le couvercle d'une casserole pendant la cuisson d'un légume ou d'une viande.

Une remarque

La présure vendue en pharmacie est une présure animale. Elle provient de l'estomac de jeunes animaux (veau, agneau). Il existe aussi une présure végétale contenue dans certaines plantes fraiches, par exemple la chardonnette ou le figuier, dont vous utiliserez une branchette fendue en quatre dans le sens de la longueur.

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Le fromage blanc c'est la base dela plupart des grands fromage,
Donc il vous faut:

1 litre de lait
3 gouttes de présure

premier jour :

préparez du lait caillé comme il est indiqué ci-dessus, le lait étant à 30°C environ.

deuxième jour :

en plongeant une lame de couteau dans la terrine, coupez le lait caillé en quatre parts.
Puis versez-les dans une passoire doublée d'un linge fin et propre.
Ne doublez pas la passoire avec de la gaze, elle aurait des mailles trop larges ; par contre, si vous manquez de linge fin, vous pouvez utiliser un bas(propre laver et tout ).
Il existe des passoires spéciales à fromage appelées des faisselles. Certaines sont en faïence ou en poterie, d'autres sont en osier tressé assez serré, d'autres encore en plastique.
Autrefois, après avoir versé le lait caillé dans un torchon fin, on suspendait celui-ci par les quatre coins, au-dessus d'une assiette dans laquelle le petit-lait s'égouttait.
La durée de l'égouttage sera fonction de votre goût.
Selon que vous aimez le fromage blanc plus ou moins ferme, vous laisserez égoutter le lait caillé plus ou moins longtemps.

Le fromage blanc peut se consommer .

- sucré :

- fouettez-le avec de la crème et du sucre semoule,
- fouettez-le avec de la confiture ou du sirop de fruits,
- fouettez-le avec de la crème et du sucre et incorporez-y des fraises ou des framboises fraîches, des raisins secs gonflés dans du thé ou du café, de la compote de pruneaux dénoyautés, un peu de café soluble, du chocolat râpé, quelques gouttes d'essence de vanille.

. salé :

- pétrissez-le avec du sel, du poivre et des fines herbes hachées (persil, estragon, ciboulette, cerfeuil...) et, pour changer, pensez aussi à l'ail, au thym, au paprika, au cumin, au basilic...
- pétrissez-le avec du sel, du poivre et des noix, des noisettes, des amandes broyées grossièrement ;
- pétrissez-le avec une ou deux cuillerées à soupe de roquefort